Faltou o feijão branco da minha infância

Por Eliza Brito

O cheiro do feijão branco com charque preencheu as tardes de sexta-feira da minha infância e eu não lembro de ter sentido nenhum aroma parecido desde então. O chef de cozinha César Santos abandonou o preparo do feijão branco de suas épocas de congelamento, mas mantém a valorização da culinária pernambucana como meta de vida. O dono do restaurante Oficina do Sabor, que virou ponto turístico de Olinda tanto quanto a Igreja Nossa Senhora do Amparo, vizinha ao estabelecimento, começou a cozinhar aos oito anos de idade. Aos 15, fazia encomendas de bolos, doces e salgados, e aos 23 começou a trabalhar com congelamento. Além da minha família, César cozinhava para muitas outras durante a semana e até nos finais de semana se fosse preciso. A diária - porque o congelamento levava o dia inteiro - custava meio salário mínimo, preço que ele acredita ser justo mesmo hoje, quando é considerado o embaixador da culinária pernambucana no mundo.

Mais de dez anos depois da primeira vez que eu senti o cheiro do feijão de minha infância, eu encontro César para a entrevista que resultaria neste texto e o semblante tranqüilo do cozinheiro continua o mesmo. O modo de se vestir mudou, a força do nome César Santos virou outra, mas a maneira educada de tratar a todos continua. O próprio chef afirma que o segredo do sucesso dele é não esquecer as origens e trabalhar sempre com muita dedicação. O recifense, que recebeu o título de cidadão olindense em 2004, se considera um pernambucano acima de tudo. Ele afirma que nunca sairia do país, nem muito menos do Estado, apesar de já ter recebido vários convites para trabalhar em Portugal e na Espanha.

Além dos ensinamentos da mãe, César atribui aos cursos do Senac, nove no total, os estágios preparatórios para abrir o restaurante Oficina do Sabor em 1993, quando tinha apenas 27 de idade. Hoje, o estabelecimento já recebeu vários títulos de melhor restaurante e melhor carta de vinhos. César, por sua vez, já foi diversas vezes premiado como melhor chef do Estado e do País, e como autor da melhor receita do ano. São tantos títulos que ele não lembra as datas nem quantos recebeu.

O menino de Casa Amarela, que começou a se sustentar cozinhando desde a adolescência, sempre acreditou que chegaria a ser o chef reconhecido que é hoje, mas não sabia que o sucesso chegaria tão cedo. Três anos depois de abrir o restaurante, César já tinha firmado a sua marca em Olinda. Sete anos depois, o Oficina do Sabor já era freqüentado por turistas e formadores de opinião. Ele lembra que a primeira reportagem sobre o estabelecimento e sobre o chef César Santos foi do jornalista Marco Pólo, na época do Jornal do Commercio, ainda na década de 90. Hoje, César é o presidente da Associação dos Restaurantes da Boa Lembrança, que existe há 13 anos e reúne referências gastronômicas do país, além de sócio do Festival Gastronômico de Pernambuco, que foi fundado por ele em 2001 e acontece em 20 restaurantes do Estado, de maneira simultânea, no mês de outubro.

Dá meio dia e meio e o restaurante começa a encher de famílias e turistas. A viagem pela história do chef tem que acabar. Eu me despeço do cozinheiro que é um verdadeiro exemplo de vida, mas a pergunta que mais gostaria de fazer é a única que não consigo: por que será que ele esqueceu do meu nostálgico feijão branco com charque?

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Serviço
Rua do Amapro, 335 – Cidade Alta – Olinda
Fone: (81) 3429.3331