Douglas Van der Ley: o chef rubro

Por Lucas Lima
Imagem: Google

Vermelho. Cor exuberante, que se impõe e transborda vida. Inebria os sentidos, acalentando até mesmo os mais puritanos. Entrar no restaurante É significa, em suas devidas proporções, adentrar no mundo conotativo dessa cor. Estar ali é estar preparado para sensações fortes, pela combinação constante de elementos pueris e tidos como os da mais alta gastronomia mundial. É tentar constantemente entender a variedade de gostos contidos em pequenas lascas de alimentos, e fazer com que as conexões entre suas papilas gustativas e seu cérebro não o façam querer provar tudo aquilo oferecido no menu. Bolsos e balança, sem dúvida, reclamariam logo em seguida.

Em um primeiro momento, vê-se uma caixa de madeira decorada com panos e fios rubros, mal iluminada por lâmpadas fracas e velas. Há quem reclame desse último detalhe. Contudo, pior seria perder o clima intimista criado de perto pelo responsável por esse universo vermelho. O chef Douglas Van der Ley exala personalidade. Não apenas pelos pratos e decoração. Também pelo discurso. Explica que já fizera marketing, aviação e, só em seguida, decidiu seguir o caminho que o consagrou.

Douglas estudou gastronomia na Le Cordon Bleu, em Paris, considerada a instituição mais importante da área. Afirma que não conseguia executar fielmente as receitas tradicionais, uma herança de criança, quando tentava reinventar pratos suíços para agradar o pai. Pondera, mesmo assim, que era necessário ter uma base clássica para iniciar o processo de construção de uma desconstrução de valores gastronômicos.

Vê-se isso claramente ao ser agraciado com a combinação de algodão-doce, aquele mesmo que logo nos remete à infância, com o fois gras, iguaria que gera polêmica discussão devido ao modo forçado de obtenção do inchado fígado de pato. Melhor nem pensar nisso. Sem dúvida, o deleite é o melhor tipo de redenção para os perpetuadores de tão sádica e saborosa técnica.

Percebe-se com esse prato a junção do simples com o sofisticado, algo que perdura em boa parte do menu produzido por Van der Ley, como na farofa de pipoca com filé. Por mais sem graça que isso parece ser aos olhos – uma farofa amarela com um pedaço de carne no meio -, há o mérito de redescobrir formatos e dar nova sobrevida a um elemento simplório. A decoração, sem dúvida, ajuda a dar uma conotação elevada às criações, que sempre começam a aguçar os sentidos a partir da organização dos elementos que constituem as porções.

Outro detalhe perceptível é o uso de elementos crocantes nos pratos. Seja o crocante de batata doce que acompanha várias criações, ou o gergelim no salmão. Lá está ele sempre, para provocar sensações gustativas e auditivas. Até um arroz de pato, clássico da culinária portuguesa, ganha novos ares com esse toque inovador. Tudo na verdade, para nunca deixar o alimento com cara de "já vi isso antes em algum lugar".

É, em tupi-guarani, significa temperado, saboroso, quente. E que assim seja, para brincar com os sentidos e descobrir novas sensações. Sem medo do novo – e da conta que vem logo em seguida.